Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è “da almeno otto secoli un gran formaggio” non si afferma soltanto la sua antichissima origine: quello che si mette in evidenza è che questo formaggio è oggi esattamente com’ era ben otto secoli fa, con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.
Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il che significa che la produzione casearia del comprensorio ha sicuramente origini molto più antiche, dal momento che si può ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima. Lo “standard” del Parmigiano-Reggiano è infatti un’evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione
La produzione del Parmigiano-Reggiano segue procedure identiche da secoli. E’ fatto con il latte della mungitura serale, che viene inviato direttamente nelle vasche di affioramento del caseificio aziendale. Qui rimane fino al mattino successivo, quando viene immesso scremato unitamente al latte intero della mungitura del mattino, nelle caldaie di rame a doppio fondo per la produzione e la successiva trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano. Giornalmente la trasformazione interessa 5500- 6000 kg di latte, per un totale di 11-12 forme di formaggio. Successivamente si portano le forme alla salatura per un periodo di circa tre settimane ed infine si provvede alla loro stagionatura sempre nel magazzino aziendale
