Baiso è terra di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Il Balsamico si ottiene tramite la semplice fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto, che proviene dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia.
Il suo segreto sta in un lungo periodo di invecchiamento, mai inferiore ai 12 anni. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione la produzione avviene in botticelle di legnodisposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all’aceto e lo rende “unico”.
