La tradizione della pastorizia e in particolare l’allevamento della pecora da carne fu instaurata nell’area a destra del fiume Tresinare da Carpineti fina a Viano e Baiso. In queste zone, la carne di pecora è utilizzata sia per produrre prosciutti e salami che per trarne braciole coppa e altre parti da cucinare.
Il prosciutto di pecora, dal colore scuro e molto saporito, è un prodotto tipicamente invernale. La sua produzione prevede un periodo di salatura ae conciatura di circa 12 giorni, quindi la coscia viene lavata con acqua e aceto di vino per essere poi asciugata con un canovaccio e appesa ad una trave per circa una settimana. Ottenuta un’asciutagura completa e omogenea, la coscia viene stuccata con un impato di lardo di maiale, pepe e sale e quindi lasciato a stagionare per circa un mese.
